Полено «Яблоко и мед»
Готовимся к новому году
Классическое праздничное сочетание текстур карамели, яблок, мёда и ванили
Состав: Взбитый ганаш с медом, карамельное кремё, карамелизованные яблоки, бисквит Мадлен, ванильный мусс, декор из белого и молочного шоколада
Автор: Вэнсен Гэрле
Рецепт:
Для сборки – рамка 22х8 см и 22х8х7 см
► Взбитый ганаш с медом:
Сливки 35% для взбивания – 49 г. (1)
Цветочный мед – 14 г.
Желатин в порошке – 1 г.
Вода для замачивания желатина – 4 г.
Белый шоколад – 19 г.
Сливки 35% для взбивания – 82 г. (2)
Смешать воду и желатин. Довести до кипения сливки (1) и мед, вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Добавить желатин, перемешать. Влить сливки (2), пробить массу погружным блендером до однородности. Дать настояться в холодильнике как минимум несколько часов, взбить на высокой скорости миксера. Положить в кондитерский мешок с насадкой 20 мм.
► Кремё карамель:
Саханый песок – 98 г.
Цветочный мед – 6 г.
Сливки 35% для взбивания (1) – 58 г.
Цельное молоко – 28 г.
Желатин в порошке – 3 г.
Вода для замачивания желатина – 17 г.
Морская соль – 1 г.
Сливки 35% для взбивания (2) – 104 г.
Высыпать желатин в холодную воду, перемешать. Приготовить карамель из меда и сахара - начать нагревать мед и часть сахара в кастрюле, постепенно добавляя оставшийся сахар. В отдельной кастрюле нагреть сливки (1) с молоком. Когда карамель достигнет янтарно-золотистого оттенка, дегласировать ее горячей жидкостью. Довести до кипения, снять с огня и добавить желатин с солью. Перемешать, отставить в холодильник до полного остывания. Добавить сливки (2) к карамели, взбить на высокой скорости до мягких пик. Кремё будет держать форму хуже, чем взбитый ганаш; при сборке желатин поможет держать его форму.
► Яблоки в стиле Татэн:
Очищенные яблоки - 352 г.
Вода (1) - 11 г.
Сахарный песок (1) - 53 г.
Сироп глюкозы - 13 г.
Вода (2) - 22 г.
Сахарный песок (2) - 9 г.
Сливочное масло - 29 г.
Морская соль - 2 г.
Половина 1 ванильного стручка
Сок лимона - 7 г.
Желатин в порошке - 2 г.
Вода (3) - 12 г.
Смешать желатин с холодной водой (3), тщательно перемешать и отставить в сторону. Приготовить карамель из воды (1), сахара (1) и глюкозы, нагрев ее до темно-янтарно-золотистого цвета (175-180°). Очистить яблоки от кожуры, удалить семечки и внутренние перепонки, разрезать их на четвертинки. Поместить в кастрюльку и вылить на них карамель.
Во второй кастрюле приготовить сироп из воды (2), сахара (2). Стручок ванили разрезать пополам, вычистить семена в кастрюлю и положить туда же сам стручок. Добавить к сиропу соль и сок лимона. Порезать масло кубиками, также добавить в кастрюлю. Нагреть до однородности массы, вылить его на яблоки, вернуть их на огонь и нагревать при температуре 170° в течение 20 минут. Вытащить стручок ванили и поместить яблоки в духовку еще на 20 минут. Добавить желатиновую массу, перемешать. Хранить в холодильнике до сборки.
► Бисквит Мадлен:
Яйца - 2 шт.
Желтки - 15 г.
Цветочный мед - 19 г.
Коричневый сахар - 31 г.
Кленовый сироп - 19 г.
Мука - 49 г.
Разрыхлитель - 2 г.
Миндальная мука - 29 г.
Соль - 2 г.
Сливочное масло - 39 г.
Смешать три сахара(мёд,сироп,сахар) в миске, добавить к ним яйца и желтки, перемешать, а затем взбить до пышности и увеличения массы в объеме. Приготовить масло нуазетт из сливочного масла, влить его во взбитые яйца. Перемешать между собой все сухие ингредиенты, добавить их в несколько приемов к сливочно-яичной смеси. Вылить тесто в рамку, поместить в печь и готовить в течение 7-8 минут при 200°. Снять рамку с бисквита, отрезать его верхушку, чтобы поверхность стала плоской и вырезать из него прямоугольник 22х8 см.
► Ванильный мусс:
Цельное молоко – 71 г.
1 стручок ванили
Желтки – 11 г.
Желатин в порошке – 2 г.
Вода – 11 г.
Белый шоколад – 66 г.
Сливки 35% жирности – 137 г.
Смешать желатин и холодную воду, отставить в сторону. Ванильный стручок разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю. Приготовить английский крем из молока, ванили и желтков при 83°. Добавить желатиновую массу, вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Перемешать венчиком, дать массе остыть до 20° и взбить сливки до мягких пик. Ввести их в основу для мусса в три приема.
► Шоколад для декора:
Белый шоколад – 150 г.
Молочный шоколад – 60 г.
Темперировать белый шоколад, равномерно распределить по слою гитарной пленки. Вырезать с помощью кончика ножа или зубочистки и трафарета декор желаемой формы, дать шоколаду слегка (но не полностью) застыть. Покрыть шоколад слоем пекарской бумаги, положить поверх нее противень и дать полностью застыть в течение часа.
► Сборка и финальные штрихи:
• В высокой прямоугольной рамке 22х8х7 разместить в самом низу слой пекарской бумаги, распределить карамелизованные яблоки с помощью спатулы. Поместить в морозилку на полчаса.
• Следующим слоем выложить в форму карамельное кремё, предварительно взбитое до едва устойчивых мягких пик. Разровнять кремё спатулой, вновь заморозить на 30 минут.
• Вылить в форму мусс, равномерно распределить его лопаточкой, поверх него разместить слой бисквита и вновь заморозить на 2 часа.
• Вытащить полено из формы, перевернуть яблоками вверх, покрыть нагретой и слегка разбавленной водой нейтральной глазурью для блеска. Выдавить «купола» взбитого ганаша, по сверху полена приклеить декор с помощью ганаша.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
